Natuurlijk

Aceto Balsamico lijkt in de verste verte niet op de vaak scherpe natuurazijn die in veel huishoudens te vinden is. Hij heeft een zachte, zoet-zure smaak en is ook dikker dan gewone azijn, bijna stroperig.

Gewone azijn wordt uit wijn of vruchtensap bereid. De Aceto Balsamico Tradizionale wordt gemaakt van de witte druivenrassen Trebbiano of Sauvignon die rondom Modena in de Emilia Romagna groeien. Rond Reggio Emilia gebruikt men ook de Lambruscodruif. Deze druiven worden zo laat mogelijk geplukt zodat ze optimaal van de zon kunnen profiteren. Aceto Balsamico Tradizionale is volledig natuurlijk en wordt gemaakt zonder toevoeging van kruiden of andere smaakstoffen. Conserveringsmiddelen heeft hij niet nodig.

Productie

Bij de traditionele bereiding van Aceto Balsamico wordt het sap van vers geperste rijpe druiven (Most), enkele uren op een zacht vuur ingekookt, tot maximaal 70% van zijn oorspronkelijke hoeveelheid (Mosto Cotto). Daarbij worden de suikers in de most omgezet in alcohol, die vervolgens wordt omgezet in azijnzuur. De Aceto Balsamico blijft gedurende het rijpingsproces niet in een en hetzelfde vat. Er is meestal een reeks van vijf, zes vaatjes van aflopende grootte en gemaakt van verschillende soorten hout (Batteria). Jonge Aceto schijnt het best te rijpen in een vat van moerbeihout en de oudste Aceto in een eiken- of essenvat. Als de nieuwe oogst komt, wordt wat most uit het vaatje van het eerste jaar aan het volgende, een jaar oudere vaatje toegevoegd, en most van dat vaatje weer aan het weer wat oudere vaatje. Dit aanvullen wordt Rincalzo genoemd. Rincalzo vindt meestal plaats in de koudste tijd van het jaar, wanneer er weinig bacteriële activiteit is. Het overdoen van vaatje naar vaatje heet Travaso. Het kleinste vaatje bevat de oudste en meest geconcentreerde (en dus duurste) Balsamico. Dit vaatje heeft een inhoud van circa 15 liter.

Ouderen en rijpen

De vaatjes worden opgeslagen op zolders, Acetaia genoemd, waar ze blootstaan aan alle temperatuurswisselingen zoals zomerse hitte en winterse kou. Anders dan wijn profiteert de Aceto van grote schommelingen in temperatuur, die hem helpen bij het ontwikkelen van zijn complexe karakter. Het volume van de most neemt in de vaten af, enerzijds door verdamping, anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller het is. De verdampte ‘most’ wordt bijgevuld uit het naastgelegen jongere vat. Dat betekent dat de azijn een mengsel is van verschillende jaren. Het eindresultaat, de Aceto Balsamico Tradizionale, is minimaal 12  jaar oud, maar kan ook wel 25 jaar of ouder zijn. Van honderd liter most blijft er maar een paar liter (kostbare) Aceto over. Maar daarmee is de producent er nog niet…

Aceto Balsamico Tradizional di Modena D.O.P

Denominazione di origine Protetta, de Europese beschermende aanduiding van oorsprong. Als je mooie flesje alleen de benaming Aceto Balsamico bevat, zal hij vast wel lekker zijn, maar gegarandeerd niet de originele zijn. De kwaliteit van de Aceto Balsamico Tradizionale wordt bewaakt door twee Consorzi. De assaggiatori, proevers, van de Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale onderwerpen de Balsamico aan een zeer strenge keuring voordat deze gebotteld wordt. Alle producenten gebruiken voor hun Aceto Balsamico Tradizionale hetzelfde, speciaal ontworpen, bolle flesje met het kwaliteitszegel van het Consorzio. Voor Modena is dit flesje is ontworpen door stilist Giorgetto Giugiaro. In Reggio Emilia gebruiken ze overigens ook een tulpvormig flesje.Alleen het etiket mag ieder voor zich bepalen. De echte Aceto Balsamico Tradizionale herken je dus aan het kleine flesje van 100 ml en de wettelijk beschermde kwaliteitsaanduiding.

De Aceto Balsamico Tradizionale waarbij op het etiket Extravecchio vermeld wordt, moet minstens 25 jaar oud zijn. Handig om te weten: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena is praktisch onbeperkt houdbaar!