Smaak

In heel Italië, behalve Piemonte en Lombardia (daar is het klimaat er niet geschikt voor) groeien olijven van de meest uiteenlopende vormen en grootte die dan ook allemaal verschillende smaken olijfolie opleveren. De 18 regioni produceren bij elkaar miljoenen tonnen olijven die weer goed zijn voor 824.000 ton olijfolie per jaar.Ligging en regio zijn natuurlijk bepalend voor de hoeveelheid zon die een olijfgaard ten deel valt. Dit in combinatie met de bodemgesteldheid bepaalt sterk de smaak van de olijf. Zo heeft de Olio d’oliva uit Umbria en Toscana(centrale ligging in Italia) een kruidige, iets bittere smaak en die uit Liguria (aan zee, veel zon) een lichte, milde smaak. De Olio d’oliva uit Puglia (de hak van de laars) heeft weer een scherpe, fruitige smaak, anders dan die uit de Marche die wordt beschouwd als de meest evenwichtige olie en daarom één van de beste van Italië. Kortom: keuze te over, het is maar net waar je van houdt.

Oogsten

In de weken tussen begin november en midden december wordt geoogst, ook nu nog veelal met de hand. De geplukte of met een speciale hark voorzichtig afgekamde olijven vallen op nylonnetten die voor de oogst op de grond zijn gelegd. Grotere, speciaal aangelegde boomgaarden maken gebruik van een schudmachine met een flexibele arm. Ook hier vallen de olijven op de onderliggende netten, de bladeren en takjes worden weggezogen. Of ze nu handmatig of machinaal worden geoogst, het is belangrijk dat ze zo min mogelijk gekneusd worden (dit beïnvloedt de smaak nadelig) en dat ze zo snel mogelijk naar de frantoio, olijvenpers, worden gebracht.

Persen

Scheiding van water en olie. De olijven worden tussen twee enorme, draaiende (molen)stenen vermalen en de pulp wordt gelijkmatig uitgespreid op ronde matten. Deze matten worden als een soort sandwich op elkaar gestapeld. Ze gaan daarna onder een hydraulische pers totdat de laatste druppel eruit gehaald is. De olie (30%) wordt van het water gescheiden en gefilterd. Dit is de zogenaamde eerste koude persing en levert de Olio d’Oliva Extra Vergine op. Zonlicht tast de kwaliteit van de olie namelijk aan, daarom wordt hij in donkere flessen bewaard. Op deze manier is hij zeker een jaar houdbaar, daarna gaat hij in kwaliteit achteruit. De overgebleven pulp wordt daarna verhit om ook de laatste olie eruit te halen; dit heet de tweede, warme persing. Resultaat is de gewone Olio d’Oliva. De pulp die daar weer van over blijft wordt gebruikt om o.a. zeep van te maken.

Soorten

De olijfolie wordt verdeeld in drie wettelijke kwaliteitsaanduidingen.

Olio d’Oliva Extra Vergine:

Deze olie met een zuurgraad minder dan 0,5%. Olie van de eerste ‘koude’ persing.

Deze is het rijkste aan smaak, vitaminen en mineralen en daarmee ook het kostbaarst. Verhitting tast de eiwitten en daarmee de smaak van deze olijfolie aan. Gebruik dus deze  Olie koud in sauzen en salades.

Olio Vergine d’Oliva:

Voor deze olie zijn rijpere olijven gebruikt. Dit betekent een hogere opbrengst maar ook een hogere zuurgraad en dus een minder fijne smaak; daarom is deze olie ook goedkoper dan de Extra Vergine. Deze olie is goed te gebruiken in vinaigrettes en in combinatie met andere ingrediënten zoals Aceto.

Olio d’Oliva:

Dit is de meest eenvoudige olie die wordt verkregen na verhitting van de pulp die overgebleven is bij de koude persing. Deze olie heeft de hoogste zuurgraad. Hij is met name geschikt voor bakken en frituren, omdat hij erg goed bestand is tegen hoge temperaturen.